一、背景信息
　　近期,食品药品监管部门食品安全监督抽检发现个别小麦粉产品脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol ,简称DON）超过标准限量值。何为DON，污染原因是什么，有何健康风险，如何防控，本期为您解读。
　　二、专家解读
　　（一）DON是各国谷物中检出率最高的一种真菌毒素。
　　DON属于单端孢霉烯族毒素，是小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物及其制品中最常见的一类污染性真菌毒素，其主要产毒真菌为禾谷镰刀菌（F. graminearum）和黄色镰刀菌（F. culmorum）等。由于具有引发动物呕吐的特征，DON也被称为呕吐毒素（Vomitoxin，VT）。DON的性质稳定，耐热、耐压、耐弱酸、耐储藏，一般的食品加工不能破坏其结构，加碱或高压处理才可破坏部分毒素。
　　谷物DON污染全球范围内易多发，主要原因是谷物在田间受到禾谷镰刀菌等真菌侵染，导致小麦发生赤霉病和玉米穗腐病，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒。我国麦类及其他谷物赤霉病的流行主要分布于长江以南区域，每隔3年至5年一般有一次比较大的流行，在长江、淮河、黄河流域呈多发态势。
　　（二）DON对动物和人均有一定毒性。
　　低剂量DON可能引起动物的食欲下降、体重减轻、代谢紊乱等,大剂量可导致呕吐。人摄食被DON污染的谷物制成的食品后可能会引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等以消化系统和神经系统为主要症状的真菌毒素中毒症，有的病人还有乏力、全身不适、颜面潮红，步伐不稳等似酒醉样症状（民间也称醉谷病）。症状一般在2小时后可自行恢复。老人和幼童等特殊人群，或大剂量中毒者，症状会加重。
　　（三）全球高度重视谷物及制品中DON的控制，在食品安全限量范围内的DON不会对消费者健康构成风险。
　　由于DON污染广泛存在，很多国家和地区都按照谷物形态种类和加工用途制定了DON限量标准。如欧盟规定的DON限量范围为200-1750μg/kg，美国的为1000μg/kg，加拿大的为600-2000μg/kg，日本的为1100μg/kg等。2015年国际食品法典委员会（CAC）首次颁布了DON限量标准，规定未加工的谷物中DON限量为2000μg/kg，谷物制品中限量为1000μg/kg，谷物基婴幼儿食品中限量为200μg/kg。
　　我国在《粮食卫生标准》（GB2715-2005）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）等标准中规定了小麦等制品DON的允许限量≤1000μg/kg；在《配合饲料中DON的允许量》（GB13078.3-2007）规定了猪、牛、家禽配合饲料的DON的限量为1000-5000μg/kg。根据风险评估结果，食品中DON含量在食品安全标准规定限量范围内不会对消费者的健康构成风险。
　　三、专家建议
　　加强“从田间到加工过程”的全链条风险控制，构建全程质量安全追溯体系，关键环节层层把关，减低污染风险。加强抗病品种培育、轮作倒茬、疫情预报和病害防治工作，特别是在小麦抽穗扬花等时段加大谷物真菌污染的防控力度，从源头杜绝和减少污染。加强粮食收购和储运监测的监管，严控污染小麦进入食品流通和加工环节。食品生产加工企业加大对原料的把关，通过加大快速检测和实验室检验力度，避免采购来自赤霉病发病区域的原料和使用超标粮食作为食品原料；同时，加强对面粉产品生产过程防控管理及产品出厂检验。
　　本期专家：
　　魏益民，中国农业科学院农产品加工研究所教授
　　李凤琴，国家食品安全风险评估中心微生物实验部主任、研究员
　　谭　斌，国家粮食局科学研究院粮油加工室副主任、研究员
　　王松雪，国家粮食局科学研究院粮油安全室副主任、研究员
　　主要参考文献：
　　[1].Foroud NA, Eudes F. 2009. Trichothecenes in cereal grains. Int J Mol Sci. 10: 147-173.
　　[2].Desjardins AE. 2006. Fusarium Mycotoxins: Chemistry, Genetics and Biology. APS Press, The American Phytopathological Society, St Paul, Minnesota.USA.
　　[3].Edwards SG. 2009. Fusarium mycotoxin content ofUKorganic and conventional wheat. Food Addit Contam.26: 496-506.
　　[4].Yoshizawa T, Morooka N 1973. Deoxynivalenol and its monoacetate: new mycotoxins from Fusaruium roseum and moldy barley. Agric Biol Chem 37:2933–2934
　　[5].IARC MONOGRAPHS ON THE EVALUATION OF CARCINOGENIC RISKS TO HUMANS. http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol56/
　　[6].FAO/WHO 2010. Evaluation of certain food additives and contaminants. (Report of the seventy-second meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). WHO Technical Report Series 958.
　　[7].杜政、唐瑞明. 粮食中真菌毒素标准、法规与检验. 湖南科学技术出版社，2013.
　　[8].CODEX STAN 193: GENERAL STANDARD FOR CONTAMINANTS AND TOXINS IN FOOD AND FEED (Amended in 2015）
　　[9].GB 2761-2011中华人民共和国国家标准《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》
　　关于“麻痹性贝类毒素”的科学解读
　　一、背景信息
　　近期，新西兰初级产业部（MPI）消息称，在例行贝类毒素检查中发现该国部分海域内的麻痹性贝类毒素高达1.8mg/kg，超出MPI设置的0.8mg/kg的安全限。MPI随即发出公共卫生预警，劝告市民不要收集或食用来自该区域的双壳贝类。究竟什么是麻痹性贝类毒素？国内外的标准对其限量如何规定？消费者该如何进行防范？本期为您解读。
　　二、专家观点
　　（一）麻痹性贝类毒素是一类具有神经肌肉麻痹作用的生物毒素。
　　麻痹性贝类毒素（Paralytic shellfish poisoning，PSP）并非来自贝类生物体本身，而是贝类摄食有毒藻类，并在其体内蓄积、放大和转化等过程形成的具有神经肌肉麻痹作用的赤潮生物毒素。人体若误食含有此类毒素的贝类则会产生麻痹性中毒现象，所以该类毒素又被称之为麻痹性贝类毒素。
　　PSP是由石房蛤毒素（Saxitoxin，STX）及其衍生物组成的，现已发现该类毒素有23种。该类毒素主要来自于海水中的有毒赤潮甲藻，以亚历山大藻为主，此外还包括多种甲藻、蓝藻及与藻类共生的细菌等。人类通常会误食污染PSP的贝类（如蚌类、牡蛎和扇贝等）而引起中毒。据统计，全球每年因PSP而引发的中毒事件约为2000起，死亡率达到15%。
　　（二）麻痹性贝类毒素毒性极强，尚无特效的解毒方法。
　　PSP是我国海洋赤潮毒素中最常见的毒素之一，约占藻毒素引起中毒事件的87%，中毒作用机理主要是阻断细胞钠离子通道，造成神经系统传输障碍而产生麻痹作用。
　　贝类摄入此毒素对本身无害，因毒素在贝类体内呈结合状态。该毒素遇热稳定，易被胃肠道吸收，且难以被人的消化酶所破坏，所以人一旦食用，很快释放并呈现毒性作用，引起人体神经肌肉麻痹，轻者出现口唇麻木和刺痛感、四肢肌肉麻痹等症状，重者可导致呼吸肌麻痹而死亡。PSP对人体的中毒剂量为600～5000MU，致死量为3000～30000MU。
　　目前PSP中毒尚无特效解毒方法，主要还是依靠病人自身的解毒、排毒机能来分解、清除毒物。
　　（三）全球大多数国家已针对麻痹性贝类毒素建立起严格的限量标准。
　　全球许多国家及相关国际组织都对贝类水产品进行了严格管理和控制，并制定了相应贝类水产品及其制品的PSP限量标准。我国及国际上多数国家都以STX为贝类产品中PSP的检测指标。世界卫生组织（WHO）规定100g贝类可食部分的PSP限量为80μg STX eq /100g。目前大多数国家的控制水平是80μg STX eq /100g。但为提高贝类产品的食用安全性，欧盟等国际组织已建议将可食贝类PSP的最大限量进一步下调。
　　将于2016年11月13日实施的《鲜、冻动物性水产品卫生标准》（GB2733-2015）规定PSP≤4MU/g。《农产品安全质量无公害水产品要求》（GB18406-2001）规定PSP≤80μg/100g，《无公害水产品有毒有害物质限量》（NY5073-2006）规定PSP≤400MU/100g（相当于80μg/100g）。
　　三、专家建议
　　（一）加强对麻痹性贝类毒素的监测与监管。建立完善的防范PSP监测和管理体系，通过关闭或开放养殖区贝类的采捕和上市销售实现对该类毒素的有效监管。
　　（二）发挥媒体宣传作用，提高消费者的防范意识。通过媒体加强对消费者的宣传教育是防范PSP中毒的另一重要内容。在贝类染毒高峰期，应及时通过媒体普及与该类毒素相关的知识，提高公众的防范意识。
　　（三）消费者要通过正规渠道购买水产品。建议消费者在购买贝类等水产品时，尽量选择去大型、正规的超市或市场购买。沿海地区的消费者在毒素暴发高峰期不要采捕和购买食用野生的贝类。
　　本期专家：
　　杨大进　国家食品安全风险评估中心风险监测部主任
　　黄志勇　集美大学食品与生物工程学院教授
　　唐　勇　暨南大学食品安全与营养研究院教授
　　江天久　暨南大学赤潮与海洋生物学研究中心研究员
　　主要参考文献：
　　[1] EFSA (European Food Safety Authority). Scientific opinion of the panel on contaminants in the food chain on a request from the European Commission on marine biotoxins in shellfish – summary on regulated marine biotoxins. EFSA J. 2009,1306, 1–23.
　　[2] Mons, M.N, Van Egmond, H.P. & SPeijers, G.J.A. Paralytic shellfish Poisoring: A review. RIVM Report 388802 005.1998,6
　　[3] 世界卫生组织食品安全网http :// www.who.int/ fsf/[ OL]